Ingredientes Favoritos: Lo que me gusta del Merkén

Qué rico, cuando hace frío, tomarse una cazuela de ave o de cerdo con merkén, ¿o no?… Y a medida que la sigues tomando lo sigues espolvoreando como si fuera queso rallado o azúcar flor.

No me gustan mucho los condimentos fuertes, esos que le restan sabor propio a las preparaciones como el ají o el cilantro puro. Aunque, paradójicamente, sé que el merkén está hecho a base de ají cacho de cabra, el más fuerte de todos, y una pizca de cilantro, me parece que enriquece y resalta el sabor propio de las comidas con su picardía en vez de cambiárselos.

Su secreto está en la preparación: los ajíes verdes se cosechan, luego se dejan maduran hasta que toman una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahúman por un período cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes se molían en morteros de piedra, ahora en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ella no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Esta especia es tradicional de la cultura y gastronomía mapuche, de allá de la Araucanía, es 100% chileno y es de esos productos que salen al mundo como embajadores de nuestro país.

Se hizo conocido en la comida gourmet, claramente porque matiza suavemente cualquier plato de un chef. Pero si nunca lo has probado, ojo que existen muchas imitaciones en el mercado y sus ingredientes están muy lejos de ser de calidad o naturales.

Dicen que tiene propiedades afrodisíacas, como todo lo picante… la verdad no lo puedo afirmar, pero lo que sí puedo corroborar es que calienta el cuerpo en esos fríos días de invierno, te despierta un poco y te da energía.

Todo tipo de plato se puede condimentar con merkén, incluso algunas bebidas como la típica “Michelada”. Uno de los platos que más disfruto con el merkén es el puré de papas. Debo reconocer que siempre he creído que el puré es muy fome por eso busco fórmulas para darle un toque de color y el merkén le da picardía y sabor.

También es un muy buen sazonador de carnes, por lo tanto es ideal para la pulpa de cerdo, que es tan seca por naturaleza. Los mariscos por ejemplo, las machas y los ostiones a la parmesana en vez de ponerles pimienta son mejores con merkén tanto visualmente como de gusto. Lo otro que es muy bueno según mi punto de vista, porque no me gusta el picante en exceso… es el pebre, pero cuando yo lo hago reemplazo las cucharadas de ají rojo por merkén.

No obstante debo reconocer que soy una fanática del merkén y lo espolvoreo en casi todas las comidas. Sobre gustos no hay nada escrito…

Foto CC vía Flickr