¿Cómo ahumar alimentos en casa?

Actualmente conocemos el ahumado como una forma de entregarle un nuevo sabor a los alimentos. Sin embargo, es bueno saber que ésta corresponde a una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua que existe. Además, podemos ahumar una infinidad de alimentos y en base a diferentes procesos, lo que hace del ahumado una herramienta imprescindible en nuestra cocina ¿Quieres conocer más? ¡Continúa leyendo!

¿Qué es el ahumado?

El ahumado es una técnica para conservar los alimentos y alargar su tiempo de duración, en donde los alimentos se someten a una fuente de humo. Además, este proceso les impregna nuevos sabores, olores y colores.

¿Qué alimentos podemos ahumar?

Se pueden ahumar casi todos los alimentos y los líquidos. A continuación te entregamos una lista de los alimentos más comunes para que te atrevas y utilices ahumadores casa en cualquier momento:

• Pescados, mariscos, camarones, atún
• Pollo, cerdo, cordero, salchichas, longanizas
• Verduras: choclo, espárragos, pimentones
• Mayonesa, sal, aceite
• Vinos, quesos

Tipos de ahumado

Existen dos tipos de ahumado:

• Ahumado en caliente: se realiza a temperaturas entre los 70 a 110 ºC e incluso más, y además de ahumar también cocina los alimentos.
• Ahumado en frío: se realiza a temperaturas entre los 10 a 30 ºC, y este tipo de ahumado no cocina los alimentos.

Pasos para lograr un buen ahumado

Existen variadas formas de ahumar nuestros alimentos. Algunas técnicas se realizan en 15 a 20 minutos, y otras pueden tardar 6 horas o más. Para que puedas ahumar alimentos en casa debes seguir algunos simples pasos:

1.- Curado (Salazón o Salmuera)

Es el primer paso, un proceso que busca dar sabor, mejor textura y duración a la carne. Puede tomar pocos minutos o varias horas, dependiendo del alimento y la receta. Se trata de aplicar una capa gruesa de sal sobre la carne, cubriéndola totalmente. Luego el alimento se deposita en un recipiente metálico y se tapa. Se debe aplicar una cantidad más de sal para recubrir totalmente. El tiempo de este proceso va a depender del tamaño y del tipo de carne. Ejemplo: Un lomo de cerdo de unos 2 ½ kilos a 3 kilos va a demorar tres días. Unos 500 gramos de pescado entre 8 a 10 horas.

Una buena mezcla para el curado sería: sal, azúcar, sal de ajo y hierbas (laurel, tomillo). Se utiliza el azúcar para que la carne no quede demasiado salada, la sal de ajo le da un agradable sabor y las hierbas transmiten su aroma y sabor a la carne.

2.- Secado (Enjuague)

Este paso consiste en sacar la sal de los alimentos, debes sumergir en agua por unas horas (entre una a cinco horas, dependiendo del tamaño). Después del tiempo necesario, debes sacar la carne del agua y escurrirla. (También puedes secarla con papel absorbente).

3.- Condimentación

Este paso tiene por objetivo dar un sabor picante a la carne para evitar bacterias y hongos. Debes cubrir toda la carne con una mezcla de pimienta negra, papikra o pimentón y canela. Debes cubrirla con una capa gruesa.

4.- Ahumado

En este paso debemos exponer los alimentos al humo de distintas maderas que sean bajas en resinas y alquitranes. La duración de la exposición al humo varía dependiendo del tamaño de la pieza que vayas a ahumar: uno o dos días para piezas pequeñas, y ocho a días para piezas grandes. Algunas maderas recomendadas para ahumar son el roble, ulmo, nogal, manzano y cerezo.

5.- Maduración
Este paso es el último y el más simple. Consiste en sacar las carnes del ahumador y el proceso que sigue es colgarlas al aire por un par de días. Debe ser en un lugar fresco, bien ventilado y sombreado.

Para ahumar alimentos en casa de manera fácil:

Coloca en el microondas unos pequeños troncos de madera, y cocina a máxima potencia por 4 minutos. No te asustes, porque a los dos minutos comienza a salir bastante humo. Cuando transcurran los 4 minutos debes sacar el tronco (con unas pinzas), colocarlo dentro de una olla de acero inoxidable, y sobre el tronco caliente poner un colador o cernidor de acero con el trozo de carne que vayas a ahumar, y finalmente tapar. Cuando ya no salga humo de la olla tendrás un delicioso trozo de carne ahumado.

Otra buena opción es hacer un buen fuego en la parrilla con carbón al rojo y trozos madera húmeda y, cuando comience a salir humo, colocar los alimentos que quieras ahumar sobre una rejilla o plancha de metal y cubrir con papel metálico. Puedes colocar todo tipo de alimentos.

En el mercado existen varios tipos de ahumadores. Su valor comercial varía entre $15.000 y $549.000, siendo algunos:

• Ahumadores de carbón: consisten en un recipiente donde se coloca carbón y maderas húmedas lo que provoca una gran cantidad de humo. En otra división se colocan los alimentos a ahumar y se dejan por el tiempo necesario.
• Ahumadores eléctricos: es un artefacto que tiene varias repisas donde se colocan los alimentos y un sistema eléctrico mediante el cual se produce humo por la quema de madera. Son fáciles de usar.

• Ahumadores para parrilla o barbacoa: Son recipientes que se colocan sobre la parrilla y poseen espacios para ahumar alimentos.

¡No te asustes! Ahumar alimentos en casa no es una tarea difícil, ya que no requieres de grandes implementos ni de muchos conocimientos. Para que pruebes diferentes sabores ahumados te dejamos algunas sugerencias: Maltón al alambre, Como hacer un rollo de salmón ahumado, Salmón ahumado en cáscara de papas.